알토란 코우지 셰프 멘치카츠 안심카츠 레시피 만들기 일본식 돈가스 초밥 오마카세 1인자 일식당

알토란에서 소개된 바삭한 돈가스가 궁금하다면, 과연 셰프 코우지의 멘치카츠와 안심카츠는 어디에서 맛볼 수 있을까요? 방송을 보면서 저처럼 장소부터 찾아본 분들이 많으셨을 것 같아요.

이번에 소개할 메뉴는 셰프 코우지 멘치카츠 & 안심카츠, 그리고 소스 3종으로 구성된 돈가스 메뉴입니다.

 

 

▶ 멘치카츠 재료

*기본 재료 : 다진 돼지고기 350g, 다진 소고기 44g, 다진양파 165g, 다진마늘 12g, 습식빵가루 50g, 달걀 2개, 우유(or 물) 30ml, 소금 6g, 설탕 4g, 후추 2g, 넛메그(육두구가루) 2~3꼬집, 식용유, 밀가루

 

▶ 멘치카츠 만들기

1. 양파는 아주 잘게 다져 팬에 살짝 볶아 수분을 날린 뒤 식혀서 준비한다 믹싱볼에 차가운 돼지고기 다짐육과 소고기 다짐육, 소금을 넣고 찰기가 생기도록 치댄다.

2. 고기반죽에 다진 양파, 다진 마늘, 빵가루, 달걀, 우유, 후추, 설탕, 육두구가루(넛메그)를 넣고 전체가 골고루 섞이도록 가볍게 치댄 뒤 100g씩 소분해 치대며 공기를 빼주고 모양을 잡아준다.

3. 반죽에 밀가루 달걀물 습식빵가루 순으로 꼼꼼히 옷을 입힌다

4. 170도로 예열된 기름에 모양 잡은 멘치카츠를 넣고2분간 가만히 두고 튀겼다가 튀김옷이 고정되면 앞뒤로 뒤집어가며 약 5분 구운 뒤 꺼내 2~3분 휴지시킨 뒤 먹는다

 

 

▶ 안심카츠 재료

*기본 재료 : 돼지 안심(통고기) 300g, 소금, 후추, 밀가루(or 부침가루) 3큰술, 달걀 1개, 습식빵가루 2컵, 식용유, 정종

 

▶ 안심카츠 만들기

1. 돼지 안심은 통으로 준비해 연육기를 사용해 연육 작업 후 앞뒤로 소금과 후추를 뿌려 간하고 다진마늘을 발라둔다 2. 밑간한 안심을 지퍼백에 넣고 정종 1큰술을 넣은 뒤 밀봉하여 수비드 기계에 넣어 63도로 1시간 익힌다

3. 수비드한 돼지 안심은 2cm 두께로 잘라 단면에 소금후추로 밑간하고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 가루를 털어내고, 풀어둔 달걀물에 담가 꼼꼼하게 적신다. 습식빵가루 위에 올린 뒤 손으로 감싸안듯 빵가루를 입힌다

4. 180도의 기름에서 2분 튀겨 완성한다

▶ 적된장소스 재료

*기본 재료 : 물 100g, 물엿 50g, 설탕 30g, 우스타소스 30g, 적된장 30g, 케첩 25g, 토마토페이스트 10g, 소금, 칡전분

 

▶ 적된장소스 만들기

1. 볼에 분량의 양념과 적된장을 넣고 섞는다

2. 팬에 놓고 살짝 끓이다가 마지막에 칡전분을 넣어 농도를 조절한다

 

 

▶ 돈가스소스 재료

*기본 재료 : 우스타소스 100g, 물 70g, 물엿 50g, 토마토페이스트 25g, 설탕 20g, 간장 6g, 참깨 10g, 검은깨 10g

 

▶ 돈가스소스 만들기

1. 참깨와 검은깨는 절구에 곱게 간다

2. 분량의 소스를 섞은 뒤 펜에 가볍게 끓이고 갈아 둔 참깨와 검은깨를 섞어 소스를 완성한다

 

▶ 불닭마요소스 재료

*기본 재료 : 마요네즈 150g, 물엿 50g, 물 50g, 케첩 30g, 간장 20g, 생크림 20g, 설탕 10g,다진청양고추 20g

▶ 불닭마요소스 만들기 1

. 분량의 양념을 볼에 섞다가 생크림을 넣고 섞는다

2. 팬에 가볍게 끓인 뒤 다진청양고추를 넣고 섞어 완성한다

 

<나카무라 코우지>

-일본 미슐랭3스타 '칸다'출신

-청담동 '스시코우지' 대표

-압구정 '스시카이세이' 대표

-강남/광화문/마포 '스시소라'의 대표

 

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