생활의달인에 소개된 장어덮밥 달인은 부산 북구 화명동 골목에 자리한 일본식 장어 요리 전문점의 셰프로, 꾸준히 찾는 손님들 사이에서 안정적인 평가를 받고 있는 인물이다.
외형적으로는 소박한 식당이지만 3년 연속 미슐랭 가이드에 이름을 올린 이력이 있을 만큼 음식의 완성도에 집중한 곳으로 알려져 있다. 눈에 띄는 화려함보다 조리 과정에서 쌓인 경험과 재료에 대한 이해가 그대로 맛으로 이어지는 점이 특징이다.
<슌사이쿠보 화명>
부산 북구 양달로4번길 17 금샘빌딩 1층
0507-1315-2959
이 셰프는 일본에서 약 10년간 다양한 일식 현장을 경험하며 기반을 다졌다. 특히 미슐랭 1스타 초밥 전문점에서 오랜 기간 근무하며 재료를 다루는 기준과 조리의 기본기를 체계적으로 익혔다.
단순히 기술을 배우는 데 그치지 않고, 식재료의 상태를 판단하는 방법과 불의 세기, 조리 타이밍을 조절하는 감각까지 폭넓게 경험한 것이 현재의 요리에 그대로 반영되고 있다.
이곳의 대표 메뉴는 나고야식 장어덮밥인 히츠마부시다. 일반적인 장어덮밥과 달리 조리 과정에서 차별화를 두고 있다. 장어를 손질한 뒤 바로 굽는 것이 아니라 일정 시간 상태를 안정시키는 과정을 거친 후, 강한 화력의 숯불에서 직화로 구워낸다.
이때 장어 표면에는 은은한 불향이 더해지고, 내부는 촉촉함을 유지하게 된다. 또한 잔가시를 하나씩 제거하고 일정 간격으로 칼집을 넣어 식감이 거칠지 않도록 세심하게 정리하는 과정도 빠지지 않는다.
맛의 깊이를 좌우하는 소스 역시 중요한 요소다. 장어 뼈를 활용해 육수를 내고, 여기에 채소와 발효 재료를 더해 풍미를 쌓아 올린다.
이후 산초를 더해 기름진 느낌을 정리하면서 전체적인 맛의 균형을 맞춘다. 이 소스는 단맛과 짠맛이 과하게 강조되지 않고 자연스럽게 어우러져 장어 자체의 고소함을 돋보이게 만드는 역할을 한다.
히츠마부시는 먹는 방식에서도 특징을 가진다. 처음에는 기본 상태로 맛을 보고, 이후 취향에 따라 곁들임이나 국물을 더해 다른 방식으로 즐길 수 있어 한 가지 메뉴로도 다양한 맛의 변화를 경험할 수 있다. 단순히 배를 채우는 식사가 아니라, 여러 단계를 거쳐 맛을 느끼는 구조라는 점에서 차별화된다.
이처럼 한 그릇의 장어덮밥은 단순한 요리가 아니라 여러 과정이 축적된 결과물이다. 재료 손질부터 숙성, 굽기, 소스 제작까지 각각의 단계가 유기적으로 연결되며 완성도를 높인다.
눈에 보이는 화려함은 크지 않지만, 세밀한 과정이 모여 깊이 있는 맛을 만들어낸다는 점에서 의미가 있다.
이곳의 장어덮밥은 기본에 충실한 조리 방식이 얼마나 중요한지를 보여주는 사례라고 할 수 있다. 오랜 시간 쌓인 경험과 반복된 손길이 더해져, 한 그릇 안에 안정감 있고 균형 잡힌 맛을 완성하고 있다.